Bij de productie van blauwaderkaas wordt de schimmel Penicillium roqueforti gebruikt. Het exacte mechanisme achter de unieke blauwgroene kleur van de kaas was niet goed begrepen. University of Nottingham onderzoekers hebben ontrafeld hoe de klassieke blauwgroene adervorming ontstaat. Ze ontdekten een canonieke DHN-melanine biosyntheseroute in P. roqueforti waaruit geleidelijk de blauwe pigmenten ontstonden. Door de route op bepaalde punten te 'blokkeren' creëerde het team een breed scala aan schimmelstammen met nieuwe kleuren. Met de nieuwe schimmelsoorten zou 'blauwaderkaas' kunnen worden gemaakt met verschillende kleuren, variërend van wit tot geelgroen tot roodbruin-roze en licht- en donkerblauw.
De schimmel Penicillium roqueforti wordt wereldwijd gebruikt bij de productie van blauwaderkazen zoals Stilton, Roquefort en Gorgonzola. De schimmel speelt een cruciale rol bij de ontwikkeling van smaak en textuur door zijn enzymatische activiteit. Het karakteristieke, blauwgeaderde uiterlijk van de kaas is te danken aan de pigmentatie van sporen die ongeslachtelijk in de holtes van de kaas worden gevormd. De unieke blauwgroene kleur van de kaas is van groot commercieel belang.
Echter, de genetische/moleculaire basis van sporenpigmentatie van P. roqueforti is niet duidelijk begrepen.
Met behulp van een combinatie van bio-informatica en moleculair biologische technieken onderzocht het onderzoeksteam van de Universiteit van Nottingham hoe de unieke blauwgroene kleur van de kaas wordt gevormd. Aanwezigheid en rol van de DHN-melaninebiosyntheseroute in Aspergillus fumigatus is al beschreven, vandaar de indicatie van de aanwezigheid van dezelfde route ook in P. roqueforti. Deze route bestaat uit zes genen waarvan bekend is dat de sequentiële enzymactiviteit DHN-melanine synthetiseert. Het onderzoeksteam heeft met succes een canonieke biosyntheseroute van DHN-melanine in P. roqueforti geïdentificeerd. Dezelfde reeks genen werd gedetecteerd en gesequenced uit de P. roqueforti-monsters die voor experimenteel werk werden gebruikt.
De canonieke DHN-melanine De biosyntheseroute vormde geleidelijk de blauwe pigmenten, beginnend bij een witte kleur, die geleidelijk geelgroen, roodbruin-roze, donkerbruin, lichtblauw en uiteindelijk donkerblauwgroen wordt.
Het team gebruikte vervolgens geschikte technieken om het pad op bepaalde punten te 'blokkeren' en genereerde een breed scala aan soorten met nieuwe kleuren.
Verder onderzochten ze de nieuwe soorten op smaak en ontdekten dat de smaak van nieuwe soorten sterk leek op de originele blauwe soorten waarvan ze waren afgeleid. Uit de smaakproeven bleek echter dat de smaakbeleving ook beïnvloed werd door de kleur.
De bevindingen van dit onderzoek kunnen worden gebruikt bij de productie van kaas in verschillende kleuren en smaken.
***
Referentie:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Nieuwe kleuren voor oud in de blauwe kaasschimmel Penicillium roqueforti. npj Sci Voedsel 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
