Een team van de Oostenrijkse Academie van Wetenschappen heeft een nieuwe microstructurele marker voor moutproductie in archeologische vondsten gepresenteerd. Daarmee hebben de onderzoekers ook bewijs geleverd voor moutproductie in het late stenen tijdperk in Centraal- Europa . De ontwikkeling van deze 'nieuwe techniek' en het 'bewijs van moutproductie in het neolithische Centraal- Europa ' is een mijlpaal in het onderzoek naar 'oud bier'.
Gebrouwen alcoholische dranken hebben een belangrijke rol gespeeld in het sociale leven en maakten deel uit van de voedingsgewoonten sinds de steentijd, toen er een verschuiving plaatsvond van jagen en verzamelen naar het verbouwen van granen. De archeologische wetenschap heeft echter tot nu toe geen direct bewijs kunnen leveren voor het brouwen en consumeren van bier op basis van archeologische vondsten. Deze lacune wordt nu door onderzoekers opgevuld.
De belangrijkste fasen bij het maken van bier zijn mouten (het ontkiemen en vervolgens drogen of roosteren van granen), maischen (verwarmen van het mengsel van gemalen graan met water waardoor versuikering of omzetting van het zetmeel in het graan in suikers door de enzymen in de mout) , lautering (scheiding van de suikerachtige vloeistof, wort van het graan), en fermentatie (omzetting van suiker in ethanol door de gist).
Tijdens het moutproces (wanneer de granen worden omgezet in mout) zetten de kiemen het zetmeel in het endosperm en de cellulose en hemicellulose in de celwanden om in suikers als energiebron. Hierdoor treedt een merkbare verdunning op van de celwanden in het endosperm en de aleuronlaag. Alle gemoute granen vertonen deze eigenschap (een aanzienlijke verdunning van de aleuroncelwanden), zelfs na het malen of vermalen van de gemoute granen ter voorbereiding op het maischen. Deze verdunning van de aleuronwanden kan worden gebruikt als marker om het moutproces aan te tonen. In dit onderzoek gebruikten de onderzoekers deze eigenschap om bewijs van mouten te vinden in verkoolde archeologische resten.
De archeologen in deze studie creëerden eerst een simulatie van archeologische conservering door moderne gemoute gerst kunstmatig te verkoolen (onvolledige verbranding) in het laboratorium. Microscopisch onderzoek van het gesimuleerde monster toonde de hierboven besproken marker van mouten aan. De echte archeologische monsters die op de vindplaatsen werden verzameld, vertoonden ook soortgelijke tekenen (verdunning van de aleuroncelwanden).
Het onderzoek met een scanningelektronenmicroscoop (SEM) van verbrande zwarte resten die werden aangetroffen in de keramische brouwketels van oude Egyptische brouwerijen (4e millennium v.Chr.) toonde een verdunning van de aleuronwanden aan, zoals ook te zien was in het gesimuleerde laboratoriummonster.
De monsters uit nederzettingen aan de oevers van meren in Centraal- Europa uit het late neolithicum (ongeveer het 4e millennium v.Chr.) vertoonden eveneens vergelijkbare kenmerken in de archeologische resten.
De bewijzen van de gerstemout werden gevonden in de archeologische broodkorstresten van twee locaties aan de oevers van het Bodenmeer - de nederzettingen in Zürich Parkhaus Opéra, Zwitserland en in Sipplingen-Osthafen en Hornstaad-Hörnle.
Gerstbeslag in een komvormig voorwerp dat gevonden is op de locatie Hornstaad-Hörnle, kan wijzen op vroege bierproductie in Centraal- Europa , maar fermentatie kon niet worden bevestigd. Hoewel er dus duidelijk bewijs is van mouten, kon de productie van 'alcoholisch bier' niet worden vastgesteld.
***
Bronnen:
1. Oostenrijkse Academie van Wetenschappen 2020. Nieuws – Een nieuwe onderzoeksmethode levert bewijs voor het brouwen van bier in het late stenen tijdperk in Centraal- Europa . Geplaatst op 10 april 2020. Online beschikbaar op https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Geraadpleegd op 08 mei 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mout tot mout, korst tot korst. Presentatie van een nieuwe microstructurele marker voor mouten in de archeologische gegevens. Gepubliceerd: 07 mei 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
Reacties zijn gesloten.