Een team waarbij de Oostenrijkse Academie van Wetenschappen betrokken is, heeft een nieuwe microstructurele marker voor mouten in het archeologische archief gepresenteerd. Door dit te doen hebben de onderzoekers ook bewijs geleverd van mouterij in het latere steentijdperk Europa. De ontwikkeling van deze 'nieuwe techniek' en de 'bewijzen van mouten in het Neolithicum staan centraal Europa' is een mijlpaal in het onderzoek naar 'oud bier'.
Gebrouwen alcoholische dranken hebben een belangrijke rol gespeeld in het sociale leven en maken al deel uit van de voedingsgewoonten sinds de periode van het stenen tijdperk, toen er een verschuiving plaatsvond van 'jachtgaren' naar 'graanteelt'. echter, de archeologisch de wetenschap was niet in staat om direct bewijs te leveren van bier maken en het verbruik ervan uit de archeologisch verslagen. Dit hiaat wordt nu aangepakt door de onderzoekers.
De belangrijkste fasen bij het maken van bier zijn mouten (het ontkiemen en vervolgens drogen of roosteren van granen), maischen (verwarmen van het mengsel van gemalen graan met water waardoor versuikering of omzetting van het zetmeel in het graan in suikers door de enzymen in de mout) , lautering (scheiding van de suikerachtige vloeistof, wort van het graan), en fermentatie (omzetting van suiker in ethanol door de gist).
Tijdens de moutfase (wanneer de granen worden omgezet in mout), nemen de zaadkiemen hun toevlucht tot versuikering van zetmeel in endosperm en cellulose en hemicelluloses van celwanden tot suikers als energiebron. Als gevolg hiervan is er een merkbare verdunning van celwanden in de endosperm- en aleuronlaag. Alle gemoute korrels vertonen deze eigenschap (van aanzienlijke verdunning van de aleuroncelwanden), zelfs na het malen of malen van de gemoute korrels als voorbereiding op het maischen. Dit dunner worden van de aleuronwanden kan worden gebruikt als marker om moutvorming op te sporen. In dit onderzoek gebruikten de onderzoekers deze functie voor het detecteren van bewijs van: mouten in verkoolde archeologische resten.
De archeologen in dit onderzoek creëerden eerst een simulatie van archeologisch behoud door moderne gemoute gerst in het laboratorium kunstmatig te verkolen (onvolledige verbranding). Microscopisch onderzoek van het gesimuleerde monster toonde de hierboven besproken marker van mouten aan. De echte archeologisch monsters verkregen van de locaties vertoonden ook soortgelijke tekenen (uitdunning van de aleuroncelwanden).
Het scannende elektronenmicroscoop (SEM) onderzoek van verbrande zwarte resten gevonden in de keramische brouwvaten van vroeger Egyptische brouwerijen (4e millennium v.Chr.) vertoonden een dunner worden van de aleuronwanden, zoals te zien in het gesimuleerde laboratoriummonster.
De samples van Late neolithicum nederzettingen aan het meer in Central Europa (ongeveer 4e millennium v.Chr.) toonden ook soortgelijke markeringen in de archeologische residuen.
De bewijzen van de gerstemout werden gevonden in de archeologische broodkorstresten van twee locaties aan de oevers van het Bodenmeer - de nederzettingen in Zürich Parkhaus Opéra, Zwitserland en in Sipplingen-Osthafen en Hornstaad-Hörnle.
Gerstpuree in een komvormig voorwerp gevonden op de locatie van Hornstaad-Hörnle kan duiden op vroege bierproductie in Centraal-Azië. Europa maar de gisting kon niet worden bevestigd. Hoewel er duidelijk bewijs is van mouterij, kon de productie van 'alcoholisch bier' dus niet worden vastgesteld.
***
Bronnen:
1. Oostenrijkse Academie van Wetenschappen 2020. Nieuws – Een nieuwe onderzoeksmethode levert bewijs voor het brouwen van bier uit het latere steentijdperk in centraal Europa. Geplaatst op 10 april 2020. Online beschikbaar op https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Geraadpleegd op 08 mei 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Puree tot puree, korst tot korst. Presentatie van een nieuwe microstructurele marker voor mouten in het archeologische archief. Gepubliceerd: 07 mei 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
