De schimmel Penicillium roqueforti wordt gebruikt bij de productie van blauwaderkaas. Het precieze mechanisme achter de unieke blauwgroene kleur van de kaas was lange tijd onduidelijk. Onderzoekers van de Universiteit van Nottingham hebben nu ontrafeld hoe de klassieke blauwgroene adering ontstaat. Ze ontdekten een canoniek DHN-melanine biosynthesepad in P. roqueforti dat geleidelijk de blauwe pigmenten vormt. Door dit pad op bepaalde punten te 'blokkeren', creëerde het team een breed scala aan schimmelstammen met nieuwe kleuren. Deze nieuwe schimmelstammen kunnen worden gebruikt om 'blauwe kaas' te maken met verschillende kleuren, variërend van wit tot geelgroen, roodbruinroze en licht- en donkerblauw.
De schimmel Penicillium roqueforti wordt wereldwijd gebruikt bij de productie van blauwaderkaas zoals Stilton, Roquefort en Gorgonzola. De schimmel speelt een cruciale rol in de ontwikkeling van smaak en textuur door zijn enzymatische activiteit. Het karakteristieke blauwaderige uiterlijk van de kaas is te danken aan de pigmentatie van sporen die zich ongeslachtelijk vormen in holtes in de kaas. De unieke blauwgroene kleur van de kaas is van groot commercieel belang.
De genetische/moleculaire basis van de sporenpigmentatie van P. roqueforti is echter nog niet volledig duidelijk.
Met behulp van een combinatie van bio-informatica en moleculair-biologische technieken onderzocht een onderzoeksteam van de Universiteit van Nottingham hoe de unieke blauwgroene kleur van de kaas ontstaat. De aanwezigheid en rol van de DHN-melanine-biosyntheseroute in Aspergillus fumigatus zijn al beschreven, wat de aanwijzing is dat dezelfde route ook in P. roqueforti aanwezig is. Deze route omvat zes genen waarvan de sequentiële enzymactiviteit bekend is voor de synthese van DHN-melanine. Het onderzoeksteam identificeerde met succes een canonieke DHN-melanine-biosyntheseroute in P. roqueforti. Dezelfde set genen werd gedetecteerd en gesequenceerd in de P. roqueforti-monsters die voor het experimentele werk werden gebruikt.
Het canonieke DHN- melanine- biosynthesepad vormt geleidelijk de blauwe pigmenten, beginnend met een witte kleur, die achtereenvolgens geelgroen, roodbruinroze, donkerbruin, lichtblauw en uiteindelijk donkerblauwgroen wordt.
Het team gebruikte vervolgens geschikte technieken om het pad op bepaalde punten te 'blokkeren' en genereerde een breed scala aan soorten met nieuwe kleuren.
Verder onderzochten ze de nieuwe soorten op smaak en ontdekten dat de smaak van nieuwe soorten sterk leek op de originele blauwe soorten waarvan ze waren afgeleid. Uit de smaakproeven bleek echter dat de smaakbeleving ook beïnvloed werd door de kleur.
De bevindingen van dit onderzoek kunnen worden gebruikt bij de productie van kaas in verschillende kleuren en smaken.
***
Referentie:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Nieuwe kleuren voor oud in de blauwe kaasschimmel Penicillium roqueforti. npj Sci Voedsel 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
